Qualità nutrizionali

Il frumento è ricco di carboidrati (mediamente, il 72%), costituiti per la maggior parte da amido.

Il contenuto in proteine è piuttosto variabile, dal 7 al 18% (mediamente il 12%), la maggior parte delle quali sono prolammine, costituenti fondamentali del glutine che si forma durante l'impastamento, conferendo all'impasto viscosità, elasticità e coesione, caratteristiche importanti nella produzione di pane e pasta.

I lipidi ammontano all'1-2% e sono contenuti soprattutto nel germe, dal quale si ricava un olio ricco di acidi polinsaturi, soprattutto linoleico.

I sali minerali e le vitamine sono localizzati nella parte esterna del chicco, quindi si ritrovano solo nei prodotti integrali.

I prodotti da forno e la pasta si caratterizzano per il basso potere saziante, che li rende inadatti a un consumo abituale, soprattutto in una alimentazione ipocalorica. Al contrario, i chicchi interi hanno un indice di sazietà maggiore e sono da preferire se si vogliono limitare le calorie a parità di sazietà indotta.

È importante non acquistare la farina a caso, ma scegliere quella più adatta allo scopo, puntando su farine speciali per il prodotto che si vuole preparare.

Campo di grano tenero

Spighe di grano duro

Descrizione

Il frumento è il cereale più coltivato e consumato in Italia. Appartiene al genere Triticum, che si divide in Triticum durum (grano duro) e Triticum aestivum (grano tenero).

Il grano duro si differenzia da quello tenero per il contenuto di proteine lievemente superiore, ma soprattutto per i prodotti della macinazione. Il grano duro, infatti, produce semole e semolati dai granuli grossi con spigoli netti, mentre dal grano tenero si ottengono farine dai granuli tondeggianti.

Il grano duro è adatto per la produzione di pasta alimentare (ma anche di pane), quello tenero di pane o di pasta all'uovo.

Le farine di forza sono prodotte da particolari varietà di grano tenero, come la Manitoba.