Le origini del pane risalgono al periodo neolitico, quando l’uomo cominciò a coltivare i primi cereali. Nel momento in cui gli uomini impararono a sfarinare il grano con il mortaio, qualcuno osservò che lasciando lo sfarinato vicino al fuoco, questo si induriva. Si arrivò in questo modo ai primi pani senza lievito. La scoperta del lievito si deve agli Egiziani i quali notarono che, lasciando riposare la pasta per un po’ di tempo questa si gonfiava e, una volta cotto, il pane diventava più leggero e voluminoso. Quando la farina è impastata con acqua, la proteina che si forma contiene il glutine, una specie di maglia elastica in grado di trattenere le bolle di ossido di carbonio che si forma e di sviluppare una struttura spugnosa durante la cottura.

I Greci aggiunsero aromi e sapori durante la lavorazione, producendo oltre 72 tipi di pane e pasta; sono stati però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale introducendo  l’uso di farine bianche. A Roma i forni pubblici nacquero nel 168 a.C. e, ai tempi di Augusto, se ne contavano circa 400.

Nel 1630 fu introdotto l’uso del lievito per accelerare  la fermentazione dell’ impasto ( in precedenza, al posto del lievito, si utilizzava un impasto fermentato tutta la notte).

Tra i secoli XI e XII, il molino si affermò nell’economia rurale. Furono i ricchi e le classi benestanti, le cui preferenze andavano a favore del pane bianco, a consentirne la sua espansione.

Durante i secoli, fino alla rivoluzione industriale, l’evoluzione della panificazione fu assai lenta. I cambiamenti più importanti furono possibili grazie ai nuovi sistemi di macinazione, all’impiego di macchine per impastare, ai forni elettrici e a gas, a nuovi ingredienti capaci di conferire maggiore forza alle farine consentendo un maggior assorbimento d’acqua all’impasto:

La guerra del 1915 - 1918 fece da sfondo agli anni della  pasta grigia, del pane integrale e dei surrogati. L’esercito consumava grandi quantità di pane  che, spesso, era vecchio e ammuffito

Situazione simile si ebbe durante la seconda guerra mondiale e fu solo al termine, nel periodo della ricostruzione, che la situazione tornò alla normalità.